のいぬ様主催の「骨料理投稿祭」に参加します。詳細は下記参照。
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レシピ
材料(スープ4人分)
・鶏手羽元肉(8本)
・砂糖(小匙1)
・塩(大匙1＋小匙1)
・胡椒(いっぱい)
※以下、本調理で使用
・じゃがいも(2～3個)
・さつまいも(1本)
・玉ねぎ(2～3個)
・にんじん(1本)
・白菜(3～4枚)
・ローレル(ホール1～2枚)※あれば
・下ごしらえ
①鶏手羽元をポリ袋に入れ、砂糖小さじ１をまぶしてよく揉み込み、砂糖がなじむまで5分ほど放置。
②塩大匙1、胡椒たくさん(両面にそれぞれ10振りずつくらい)をまぶしてよく揉み込み込む。
③しっかり空気を抜いて袋を縛り、ポリ袋を二重にして冷蔵庫で二晩寝かせる。
・本調理
④2日後の朝、鍋に水300mlに塩小匙1を溶かした食塩水を張り、鶏手羽元を30分漬けて塩抜きする。
※出来ればシャトルシェフを使うのが望ましい
⑤手羽元を塩抜きしている間に野菜の準備をする。
皮を剥いたじゃがいもを一口大、さつまいもを1cm幅に切り、ボウルに水を張ってさらしておく。
⑥玉ねぎ、にんじん、白菜を一口大に切りる。白菜はくしゃくしゃになりやすいので大きめに切っても良い。
⑦手羽元を食塩水に漬けてから30分後、手羽元を鍋から出して水を捨て、鍋を洗って手羽元を戻す。
⑧手羽元の上から野菜を入れる。ローレルはお好みで1～2枚。最後に白菜で蓋をする。
⑨キッチンペーパーで落し蓋をし、熱湯を850ml注いで中火にかける。
※水から初めても良いが、とにかく時間がかかるのでケトル等でお湯を沸かして入れた方が楽
⑩再沸騰したら保温容器に入れて3時間ほど寝かせる。
※普通の鍋であれば弱火で30分程煮込んでから火から下ろす
⑪3時間後、保温容器から鍋を出して冷ます。
※真冬であれば暖房の効いていない寒い部屋で放置で良いが、その他の季節だと腐ってしまうので、鍋を冷水にさらして粗熱を取り、鍋ごと冷蔵庫で冷やす
※野菜室を空けたり仕切りを外して高さを確保するか、複数の鍋に小分けにして入れる等の工夫が必要
⑫食べる際に鍋を再度火にかけ温め直し完成。
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カンピロバクターによる食中毒にご注意ください 内閣府 食品安全委員会
https://www.fsc.go.jp/sonota/e1_campylo_chudoku_20160205.html
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使用している鍋は↓の旧モデルです。
Amazon シャトルシェフ
